”Ultraprocessad mat är ett trubbigt begrepp”

Ultraprocessad mat lyfts som ett globalt hälsoproblem och världshälsoorganisationen (WHO) arbetar med att ta fram nya riktlinjer. Men svenska forskare menar att begreppet är trubbigt och missar viktiga faktorer som näringsinnehåll och individuell variation.

Ultraprocessad mat kopplas till folkhälsoproblem som exempelvis övervikt, hjärtkärlsjukdom och diabetes typ 2. Klassificeringen görs inom ett system som kallas Nova. I systemet kategoriseras livsmedel i fyra nivåer, från minimalt bearbetade råvaror till ultraprocessade livsmedel, som bearbetats mycket och industriellt.

2025 inledde WHO arbetet med att ta fram globala riktlinjer för konsumtion av ultraprocessad mat.

Från svenskt håll är inställningen däremot avvaktande. Livsmedelsverket skriver till exempel på sin webbplats att det i dagsläget finns ”begränsat med vetenskapligt stöd för att ultraprocessad mat är dålig för hälsan just på grund av att den är bearbetad på ett särskilt sätt, eller innehåller tillsatser.”

Vag och luddig definition

Att läsk, chips och fiberfattig snabbmat bör undvikas ur näringssynpunkt håller många med om. Den kritik mot begreppet ultraprocessad mat handlar snarare om att definitionen är luddig, och att den i vissa fall missar målet.

– Nova-systemet är ett försök att, utöver näringsinnehållet, fånga annat som är bra eller dåligt med viss mat. Men det är ganska luddigt. I slutändan kokar det ändå ner till att problemet med de livsmedel som kallas ultraprocessade är att de är näringsfattiga, säger Emily Sonestedt, docent vid Högskolan i Kristianstad  och Lunds universitet.

Susanne Bryngelsson, forskare inom livsmedel och nutrition vid forskningsinstitutet RISE, håller med om att definitionen är vag.

– Kategorin ultraprocessat omfattar så många olika typer av livsmedel, från läsk till industribakat fullkornsbröd. Det blir inte vetenskapligt möjligt att utvärdera vad det betyder för hälsan eftersom det är så brett, säger hon.

Lyfta fram det som är hälsosamt

Ett annat problem, menar de svenska forskarna, är att industritillverkat fullkornsbröd, vegetariska ersättningsprodukter och panerad fisk alla klassas som ultraprocessade – trots att de rekommenderas i svenska kostråd.

– Det finns livsmedelsgrupper som vi behöver äta mer av, men som ändå klassas som ultraprocessade. Alla kanske inte kan eller orkar köpa hel fisk, men det är ändå jätteviktigt att man får i sig de bra fiskfetterna, även om det är i form av en färdigpanerad bit fisk, säger Emily Sonestedt.

Både Susanne Bryngelsson och Emily Sonestedt tycker att den svenska nyckelhålsmärkningen, som premierar högt fiberinnehåll samt lågt innehåll av salt och socker är ett bättre verktyg.

– Jag tror mer på att lyfta fram det som är hälsosamt. Varningsetiketter skapar snarare ett negativt budskap som kan slå fel, säger Susanne Bryngelsson.

Bearbetad mat inte nödvändigtvis negativt

Att bearbeta mat är i sig inget nytt eller nödvändigtvis negativt. Värmebehandling, fermentering och berikning kan både ge förbättrad hållbarhet och näringsinnehåll, och näringsupptaget i kroppen.

Den enkla processen att koka ett ägg ökar exempelvis biotillgängligheten hos proteinet. Att fermentera baljväxter, som vid tillverkning av till exempel tempeh, ökar biotillgängligheten för det järn som finns i sojabönorna avsevärt.

– Att processa ett livsmedel kan påverka näringsinnehållet. Men när man pratar om ultraprocessad mat är det oftast inte det som avses, utan att det finns tillsatt socker, salt och mättat fett. Det är alltså ändå innehållet som är problemet med den typen av mat.

Äthastighet viktig faktor

Flera aktuella forskningsspår pekar också på att även andra faktorer kan vara avgörande för hur hälsosam ett visst livsmedel är.

Ett exempel är äthastighet. I det nederländska forskningsprojektet Restructure jämfördes två ultraprocessade dieter med liknande näringsinnehåll – men olika textur – under två veckor. Deltagarnas energiintag var betydligt högre, 369 kalorier per dag, när maten var lätt att äta snabbt.

– Det visar att vi behöver vara ödmjuka inför att olika så kallade ultraprocessade livsmedel kan ge olika effekter, säger Susanne Bryngelsson.

Biologi och genetik spelar roll

Även biologiska faktorer spelar in. Genetik, tarmflora och individuella skillnader påverkar hur kroppen reagerar på mat.

– Vi har enzymer som bryter ner maten och där finns olika varianter. Det finns också faktorer i vår tarmflora som är väldigt viktiga, säger Emily Sonestedt.

Susanne Bryngelsson tycker att den individuella variationen är intressant, men än så länge främst ur forskningssynpunkt.

– Vi kan inte i dag utifrån prover ge svar på vad varje individ bör äta. Men att variation förekommer är viktigt för att förstå varför inte alla forskningsstudier ger samma svar. På sikt hoppas jag att man som individ kan få en mer personlig kostrådgivning.

I flera pågående forskningsprojekt tittar Emily Sonestedts forskargrupp på betydelsen av hela livsmedel. En utgångspunkt är den så kallade livsmedelsmatrisen, som beskriver ett livsmedels struktur och hur näringsämnena är organiserade och samverkar – inte bara vilka näringsämnen det innehåller.

– Det är skillnad på ost och grädde och smör, exempelvis. Vid smörtillverkning slås de membran som omsluter fettmolekylerna sönder, vilket ger en annan effekt i kroppen, trots att näringsämnena är de samma, säger Emily Sonestedt.

Så hur ska man egentligen tänka? Vad ska man äta?

– På ett sätt är det komplext, men på ett annat sätt väldigt enkelt. Fullkorn, frukt, grönsaker och baljväxter – där forskningen är samstämmig: Det ska vi välja, säger Emily Sonestedt.