Allt fler slopar köttet och går över till växtbaserad kost. Samtidigt saknas kunskap om vad proteinskiftet egentligen får för konsekvenser för hälsan, menar Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola.

I ett nytt projekt ska hon undersöka hur övergången till växtbaserad kost påverkar hur mycket näring vi får i oss genom maten.

− Vi vet att växtbaserat är bra ur viktsynpunkt och för metabolismen men det jag ser som en risk är näringsbrist för kvinnor i fertil ålder och för växande barn och tonåringar, säger Ann-Sofie Sandberg.

Hon hänvisar till Livsmedelsverkets studie Riksmaten, som visar att en tredjedel av tjejer på högstadiet och gymnasiet har järnbrist. Det rör sig i de flesta fallen inte om allvarlig järnbrist, men att så många har brist är ändå anmärkningsvärt, tycker hon.

− Det gör att man blir trött och presterar sämre, så det kan ju påverka deras skolgång.

Granskar näringsbrist hos gravida

Inom ramen för projektet ska Ann-Sofie Sandberg göra tre olika delstudier. Hon ska bland annat studera näringsbrist hos gravida kvinnor uppdelade i grupper med lågt respektive högt intag av växtbaserad kost. Hon kommer även undersöka påverkan på fostrets tillväxt, näringsvärdet i bröstmjölken och barnets näringsstatus. Framför allt ska hon undersöka brist på järn, zink, vitamin D och B12.

Ann-Sofie Sandberg
Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.

I den andra delstudien ska hon jämföra järnabsorptionen, alltså det järn som tas upp i kroppen, från tre olika måltider. Gruppen i fokus är unga kvinnor och de tre måltiderna skiljer sig bara åt när det gäller proteinkällan: En är med kött, en med fisk och en med åkerböna.

I den tredje delstudien ska hon jämföra näringsvärdet i ofta högprocessade vegetariska köttalternativ med traditionella vegetariska livsmedel gjorda på baljväxter, till exempel tempeh och tofu.

− Många tror att de gör ett bra val när de väljer vegetariska köttalternativ men produkterna innehåller ofta mycket salt, palmolja och höga halter av antinutrienter (se faktaruta) som gör det svårare att tillgodogöra sig näringen. Det är inte säkert att de här gröna proteinalternativen är så bra, säger hon.

Sätter smak före näring

Ann-Sofie Sandberg ser att allt fler företag satsar på att ta fram vegetariska alternativ till kött, men hennes bild är att smak och konsistens ofta värderas högre än näringsvärdet.

− Det finns ganska lite kunskap på det här området inom livsmedelsindustrin och man tar fram produkter med dålig näringskvalitet. Som en ”ost” som bara består av kokosfett, stärkelse och salt. Om jag var vegan skulle jag kräva ett bättre innehåll, säger hon.

Hon lyfter fram tempeh och tofu som två växtbaserade produkter som hon tror håller hög kvalitet ur näringssynpunkt, i och med att de inte innehåller antinutrienter. En titt på produkternas innehållsförteckningar får henne annars att misstänka att många växtbaserade köttersättningar inte håller måttet. Om det stämmer eller inte får visa sig under projektets gång.

”Fel grupp slutar med kött”

Ann-Sofie Sandberg ser en paradox i att den grupp som i stor utsträckning går över till växtbaserat, alltså tjejer och unga kvinnor, också är den grupp som löper störst risk att drabbas negativt av en sådan kost. För att vi på samhällsnivå ska lyckas minska köttkonsumtionen är det dags för en annan grupp att börja dra sitt stå till stacken, menar hon.

− Det är fel grupp som slutar med kött. Det är framför allt medelålders män som äter för mycket kött, men det är inte de som ändrar sina kostvanor.

Den svenska regeringen har i ”En Livsmedelsstrategi för Sverige” förordat en minskad köttkonsumtion och övergång till mer hållbara proteinkällor. Proteinskiftet lyfts också fram ett sätt att uppfylla FN:s hållbarhetsmål, Agenda 2030.

Ann-Sofie Sandberg tycker att det är fel att generellt uppmuntra en övergång till helt växtbaserad kost när det, som hon ser det, skulle kunna vara förknippat med risker för vissa grupper.

− Det blir ett stort experiment som man genomför i befolkningen, säger hon.

Hon tycker hellre att man i större utsträckning borde uppmuntra att äta mer fisk.

− Det har betydligt lägre klimatavtryck än kött. Fisk kunde utnyttjas bättre för humankonsumtion då huvuddelen av fiskfångsten i dag går till djurfoder.

Skulle du säga att din forskning är kontroversiell?
− Kanske inte kontroversiell, men det är laddat. Det finns en stark bild av att växtbaserat är det bästa valet. Man kan nästan uppfattas som klimatförnekare om man säger att det kanske inte är så dumt att äta lite kött.

Antinutrienter hämmar näringsupptaget

En antinutrient är en förening i ett livsmedel som negativt påverkar upptaget av näringsämnen i tarmen, till exempel fytinsyra som hämmar upptaget av järn och zink. Exempel på antinutrienter i bönor är, förutom fytinsyra, lektiner, tanniner och proteasinhibitorer.


Charlie Olofsson text

Vad tycker du? Kommentera!

Extrakts kommentarsfält är modererat. Vi förbehåller oss rätten att radera eller beskära poster som till exempel innehåller reklam, personangrepp, rasistiskt eller sexistisk innehåll, alternativt länkar till sidor där sådant innehåll förekommer.

  • Björn Abelsson skriver:

    Med tanke på att människan har levt främst på vegetabilier under mer än 100 000 år och att kött blivit en central del av dieten först under de senaste århundradena och bara för en marginell del av jordens befolkning, så torde riskerna med en vegetarisk kosthållning inte vara så stora.

    Men visst måste man vara mer noggrann med vad man äter om man äter vegetariskt. Och i synnerhet om man dessutom äter litet på grund av att man rör sig så litet att man inte förbränner särskilt mycket. Så en vegetarisk diet kan gärna kombineras med ökad fysisk aktivitet så att man kan äta mer. Det finns goda exempel bland elitidrottare som lever vegetariskt utan hälsoproblem. Men de kan förstås äta dubbelt så mycket som en fysiskt inaktiv person.

  • Johanna Wachtmeister skriver:

    Mkt viktigt att sådana här studier görs!!
    Min syn på saken baserat på den forskning jag läst är att människan huvudsakligen levt på animaliskt protein under evolutionen. Det var nog inte så lätt att äta sig mätt på nötter, frön och baljväxter på den tiden. Går man ut i en skog eller på savannen får man nog leta länge innan man hittar tillräckligt stora mängder med proteinrika växtdelar. Det var nog väldigt mycket effektivare att jaga eller fiska och äta upp kött och inälvor. Sen ska vi så klart se till att välja animaliskt protein som är ”framställt” under hållbara omständigheter så som generativt jordbruk. Och man behöver ju inte undvika oprocessade vegetabilier. Det finns säkert mycket nyttigheter även i dem (annat än proteiner)