Goda bakterier ska minska matsvinnet

Naturliga bakterier från frukt och grönt kan användas för att öka hållbarheten för både tomater och sallad. Forskare undersöker nu hur metoden kan skalas upp och bidra till minskat matsvinn.

Mögel på en cocktailtomat sprider sig i plastasken, och de spröda salladsbladen, som var tänkta till kvällens middag, har plötsligt blivit gula och sladdriga när det är dags att öppna påsen.

Frukt och grönt är den livsmedelskategori som oftast hamnar i soporna, både i hushåll och butik. I hushållen utgör frukt och grönt cirka 36 procent av all den mat som slängs, i livsmedelsbutiker ligger siffran på cirka 34 procent.

Vid Lunds universitet undersöker forskare om bakterier kan vara ett sätt att minska problemet med matsvinn. Genom att studera de mikroorganismer som förekommer naturligt på frukter och grönsaker, vill de ta reda på hur mikroorganismerna samverkar och hur de påverkar en frukt eller grönsaks hållbarhet.

– Livsmedelsproduktionen påverkas i hög grad av mikroorganismer. Frukter och grönsaker bär på egna mikrobiella samhällen vars sammansättning kan avgöra hur snabbt ett livsmedel bryts ned, säger Åsa Håkansson, docent i livsmedelshygien vid Lunds universitet och drar en parallell till våra egna magar.

– I vår tarm finns ett ekosystem av mikroorganismer, så kallade goda bakterier, som skyddar oss från sjukdomsframkallande mikroorganismer. På samma sätt har växter sin flora av bakterier.

En bakterieflora i balans är alltså lika viktigt för hälsan oavsett om den finns i magen eller på en växt. Om balansen rubbas kan andra mikroorganismer växa till. Så kallade förskämningsorganismer kan göra en frukt eller grönsak helt oätlig. Och sjukdomsframkallande mikroorganismer kan göra oss sjuka, även i låga koncentrationer och trots att livsmedlet inte är ruttet.  

Goda bakterier från grönsaken och tillbaka

Många grönsaker delar liknande mikroorganismer men bakteriesammansättningen varierar. Forskarna har därför gjort en screening av bakterierna på olika typer av frukter och grönsaker.

Tanken är att de identifierade, hälsofrämjande bakterierna sedan ska appliceras på frukterna eller grönsakerna, och på så sätt öka hållbarheten. Tidigare försök visar att metoden kan förlänga hållbarheten med upp till 30 procent.

– Det är samma sorts bakterier som finns naturligt på grönsakerna, men som vi odlar upp och sedan för tillbaka, fast i en större mängd. Det försämrar inte mångfalden av bakterier utan balanserar den redan existerande floran.

I ett nytt projekt arbetar forskarna tillsammans med olika företag inom livsmedelsindustrin. Syftet är att skala upp från laboratoriemiljö till tester i produktionsmiljö. I projektet är sallad, tomater och morötter i fokus. Populära men känsliga grönsaker som ofta slängs på grund av gula blad eller mögeltillväxt.

I projektet ska de bland annat undersöka olika metoder för hur bakterierna kan appliceras och ta reda på var i produktionen som de gör mest nytta. Bakterierna odlas i större skala för att sedan frystorkas till ett pulver. Pulvret kan sedan sprayas på grönsakerna direkt efter skörd, blandas med sköljvatten eller sprayas vid paketering.

– Det är viktigt att tillsätta rätt mängd vid rätt steg. Det ligger redan många års forskning bakom metoden, men det är nu vi ska testa den i praktiken.

Förknippas med något positivt

Forskarna ska även titta på konsumentperspektivet. De kommer bland annat arbeta med fokusgrupper för att ta reda på konsumenters attityd till att använda naturliga bakterier som skydd.

– Många konsumenter vet redan att levande bakterier ingår i produkter som fil, yoghurt och vissa drycker, liksom i fermenterade livsmedel. Det gör att tillsatta mikroorganismer ofta förknippas med något positivt i livsmedelssammanhang. Men det här är ett nytt sätt att använda levande mikroorganismer och därför vill vi ta reda på hur konsumenterna ser på det.

Forskarna ska även undersöka om de goda bakterierna kan påverka grönsakernas sensorik, det vill säga om smaken påverkas, om de känns annorlunda eller får en annan färg eller lukt.

– Våra tidigare studier tyder inte på någon negativ påverkan. I vissa fall har vi snarare sett förbättringar, såsom krispigare sallad och färre gula blad. Men det är först när vi studerar detta i större skala, tillsammans med hela produktionslinjen, som vi kan dra säkrare slutsatser.

Förutom att de håller längre, kan grönsakerna även bli nyttigare?

– Det finns indikationer på att mikroorganismerna kan bidra till positiva effekter, både för växternas kvalitet och i ett vidare perspektiv för oss som konsumenter. Samtidigt handlar det i första hand om att skapa och upprätthålla en balanserad mikrobiell miljö.