Bubbel och kaviar – en bra kombination?

Vitt vin och bubbel från Skåne samt svart kaviar från Småland. Det står på menyn i ett sensoriskt forskningsprojekt vid Högskolan i Kristianstad där smak och smakkombinationer kartläggs i detalj. Syftet är att stärka produkternas status och kvalitet samt att förstå varför kombinationen av vin och kaviar anses vara exceptionell.

Vinodling är en relativt ung företeelse i Sverige. Först 1999 blev Sverige officiellt ett vinland. I dag odlar ett 30-tal kommersiella odlare på sammanlagt cirka 130 hektar. Det är en liten, men växande verksamhet.

– Svensk vinproduktion är ny och har inte varit särskilt välrenommerad. Men det håller på att ändras. Det finns i dag en rad personer som har vinmakandet i fingerspetsarna. I kombination med att man växtförädlat och nu kan odla andra typer av druvor än tidigare har utvecklingen tagit fart, säger Karin Wendin, professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad.

Där leder hon för närvarande ett forskningsprojekt kring skånskt vin och småländsk störrom. Syftet med projektet är att bidra med kunskap kring smak, optimal serveringstemperatur och vissa smakkombinationer.

– Den sensoriska upplevelsen spelar en viktig roll för vad vi väljer att äta och dricka. Tidigare forskning har visat att mat och dryck i olika kombinationer kan optimeras för att skapa nya attraktiva smakupplevelser, säger Karin Wendin.

Viner och kaviar testas i olika kombinationer

Inspiration har forskargruppen hämtat bland annat från en dansk studie kring kombinationen ostron och champagne, som de danska forskarna konstaterade ger upp upphov till en tilltalande "umami-synergi.

Studien vid Högskolan Kristianstad inleddes 2023 och pågår till och med 2025. De två viner som analyseras är båda vita, ett stilla och ett mousserande, från Kullabergs vingård norr om Höganäs i Skåne. Den svarta kaviaren produceras i ett före detta pappersbruk i Strömsnäsbruk i Småland.

– Vi hade lite kontakt med producenten Arctic Roe of Scandinavia sedan tidigare. De gör så kallad ”rysk” kaviar, fast i Sverige. Arctic Roe mjölkar störhonorna på sin rom i stället för att döda dem och har en god djurvälfärd. Vi ville jobba med högkvalitativa produkter och ha ett hållbarhetsperspektiv, och där passar detta företag väl in, säger Karin Wendin.

Störhonor ger rom vartannat år. De meterlånga fiskarna väger 25–30 kilo. De är starka. När de ska mjölkas på rom måste flera personer hjälpas åt. Kallpastöriseras rommen ger det hårdare yta. Varmpastöriseras den blir konsistensen mjukare.

Under året har vinerna och kaviaren analyserats var för sig av experter inom smak, sommelierer, vinmakare och vanliga konsumenter. Forskarna har också använt kemiska metoder för att kartlägga hur aromerna är uppbyggda. 2024 ska vinerna och kaviaren testas tillsammans i olika kombinationer.

– Varför är vitt vin och kaviar en så bra kombination, om det nu är det? Det ska vi ta reda på. Vi har en del teorier kring varför det kan vara så, en del kulturella och en del kemiska, säger Karin Wendin.

Själv kan hon dock inte delta i provningarna.

– Jag tål inte kaviar. Det är väldigt ovanligt, men jag är allergisk. Så jag kan dessvärre inte smaka på den här fina kaviaren.

Svenska viner klassas som bordsvin

Forskarnas förhoppning är att de data som framkommer i studien ska bidra till att stärka förutsättningarna för att producera och marknadsföra högkvalitativa viner och livsmedel i Sverige.

En långsiktig målsättning är att svenska viner ska klassificeras på samma sätt som i etablerade vinländer där vin sedan länge märkts utifrån vissa kriterier, som druvsorter i relation till region och skördeuttag. Märkningarna har lite olika namn i olika länder, men det de har gemensamt är att de för konsumenterna utgör en kvalitetsstämpel.

– I Sverige klassificeras i dag allt vin som bordsvin. Man tar ingen hänsyn till terroir, jordmån eller klimat. Man kan naturligtvis prata om ”skånskt vin” eller ”gotländskt vin”, men vi har inga definierade vinregioner eller vindistrikt, säger Karin Wendin.

– Produkterna måste först och främst smaka bra. Men svenska producenter måste också kunna märka sina produkter på ett vettigt sätt, så att man förstår att de är bra.