”Räcker långt att byta ut hälften av köttet ”

Klimatanpassade skolmåltider innehåller ofta mindre järn än vad unga tjejer behöver. Det visar en ny doktorsavhandling av Mari Wollmar vid Göteborgs universitet. Lösningen kan vara så kallade hybridrecept – där kött kombineras med vegetariskt protein.

Mari Wollmar har undersökt hur klimatanpassade skolmåltider påverkar näringsinnehållet. En enkät till Sveriges kommuner visade att många arbetar med klimatanpassning på olika sätt, ofta med Livsmedelsverkets riktlinjer som stöd. 76 kommuner fick sedan skicka in matsedlar från högstadiet för vidare analys. Mari Wollmar tog även in recept från några av skolorna.  

– Jag beräknade biotillgängligheten för olika näringsämnen, alltså hur mycket av ett näringsämne kroppen kan ta upp. För järn använde jag en svensk algoritm som tar hänsyn till ämnen som hämmar upptaget, till exempel kalcium, tanniner, polyfenoler och fytinsyra, säger Mari Wollmar.

Resultatet visade att de flesta näringsvärden låg på god nivå, utom järn. Det är problematiskt för tjejer som fått mens, men för killar är nivåerna tillräckliga.

– Många vegetariska rätter har högt totalt järninnehåll, men kroppen kan inte ta upp allt. Fytinsyra i vegetabiliska råvaror blockerar upptaget. Det är svårt att få fram exakt hur mycket fytinsyra som finns i olika maträtter, jag fick läsa på för varje livsmedel och räkna ut totalen, säger hon.

Fyra varianter av populär rätt

För att hitta lösningar tog Mari Wollmar fram hybridrecept, där kött kombineras med vegetariska proteiner. Lite kött i maten gör att järnupptaget från vegetariskt protein ökar, genom den så kallade köttfaktorn. Det är inte klarlagt exakt hur, men en hypotes är att kött motverkar fytinsyrans negativa effekt.

Mari Wollmar utgick från den populära skolrätten chili con carne och skapade fyra varianter: en med sojafärs, en med sojafärs och nötfärs, en med nötfärs och linser, och en med nötfärs och röda bönor. En smakpanel med universitetsstudenter fick sedan provsmaka.

– Tyvärr hade jag inte möjlighet att göra smaktester med högstadieelever i studien. Panelen med universitetsstudenter upplevde inga betydande skillnader i smaken mellan rätterna och tyckte generellt bra om dem.

Två recept valdes ut för vidare analys: ett med soja och nötfärs och ett med linser och nötfärs. Recepten justerades ytterligare för att höja järnets biotillgänglighet utan att öka klimatavtrycket. Smakpanelen tyckte att båda recepten var goda och upplevde inte heller nu någon skillnad i smak.

Hybridrätter i stället för vego-dagar

Rätten med nötfärs och linser hade lägst klimatpåverkan och högst biotillgänglighet för järn, motsvarande normalbehovet för unga tjejer.

– Eftersom skolor inte har tillgång till min algoritm räcker det långt att byta ut hälften av köttet mot vegetariskt protein. I mina recept blev det runt 25 gram nötfärs och 25 gram soja eller linser per portion, säger Mari Wollmar.

Det är också viktigt att det finns c-vitamin som stöttar järnupptaget i salladsmenyn. Mari Wollmar betonar att hon inte undersökt vegetariska matsedlar, utan blandkost.

Det räcker långt att byta ut hälften av köttet mot vegetariskt protein. 

– Det kanske är bättre att ha hybridrätter i framtiden i stället för helt vegetariska dagar. Och för den som är vegetarian är det viktigt att tänka igenom sin kost så att man får i sig all näring.

En annan väg framåt är produktutveckling för att minska fytinsyra i vegetariska produkter, vilket kan öka järnets biotillgänglighet.

– Det går att göra. Den omtalade gröten på Nobelmiddagen innehöll till exempel korn som behandlats för att minska halten fytinsyra. Men det krävs ett visst konsumenttryck för att företagen ska börja tänka till kring biotillgänglighet, säger Mari Wollmar.