Datummärkning ett trubbigt redskap

Färsk kyckling får inte säljas efter sista förbrukningsdag, men svensk studie visar att köttet kan smaka lika bra flera dagar senare. Trots att bakterierna blir fler ökar inte hälsorisken.

Släng inte kycklingfilé i onödan. Det är budskapet från forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet som testlagat färsk kycklingfilé efter sista förbrukningsdag. I två olika tester bedömdes smak, lukt och textur hos kycklingfilé vid sista förbrukningsdag samt efter ytterligare två respektive fyra dagar.

Filéerna tillagades utan kulinariska finesser som smaksättning genom att sjudas till 72 grader, som är den rekommenderande innertemperaturen för kycklingfilé. Det första testet gjordes med en tränad smakpanel och det andra med vanliga konsumenter. Resultatet: Ingen skillnad.

– Varken de som var proffs eller de vanliga provsmakarna kunde peka ut några skillnader. Det talar för att konsumenter kan acceptera äldre kyckling, säger Karin Söderqvist, lektor med inriktning på livsmedelssäkerhet vid Sveriges lantbruksuniversitet och studiens huvudförfattare.

Hållbarheten skiljer sig åt

Bäst före-märkning är en rekommendation som många konsumenter har lärt sig att ta med en nypa salt. Luktar det bra? Smakar det bra? Då är det bra. För livsmedel som ska märkas med sista förbrukningsdag, som färsk kyckling, är läget ett annat. De får inte säljas därefter.

Märkningen finns för att garantera konsumenten en god produkt, men det är ett trubbigt verktyg, konstaterar Karin Söderqvist.

– Har du kycklingfiléer med samma ursprung skiljer sig hållbarheten åt beroende på om de hamnar i ett kylskåp som håller 8, 4 eller 2 grader. Även förutsättningarna vid slakt spelar in för hur mycket bakterier som sprids i livsmedelskedjan.

I studien kontrollerade forskarna det totala antalet bakterier. Det ökade och var vid de två sista mättillfällena, två respektive fyra dagar efter sista förbrukningsdag, högre än den allmänt vedertagna gränsen på 10 miljoner bakterier per gram råvara. Men även detta mått är trubbigt, säger Karin Söderqvist.

– Flera studier har visat att den gränsen inte fungerar särskilt bra. Totalantalet kan vara både högre och lägre när produkten upplevs som dålig.

Trivs inte i kylen

Det totala bakterieantalet säger enligt Karin Söderqvist heller inget om huruvida produkten är säker att konsumera eller inte. De två sjukdomsalstrande bakterier, salmonella och campylobacter, som förknippas med kyckling ökar normalt sett inte med tiden vid kylförvaring. Tvärtom.

– Finns det campylobacter så gör de det från början. Under hållbarhetstiden kommer de snarast att bli färre, de trivs inte i kyl. Salmonella är så väl kontrollerat i Sverige att det egentligen inte är något man behöver oroa sig för om man köper svensk kyckling, säger Karin Söderqvist.

Både salmonella och campylobacter dör vid upphettning.

Den aktuella studien genomfördes i samarbete med ett svenskt företag vars affärsidé är dynamisk datummärkning. För ändamålet arbetar de med att utveckla en sensor som noterar förändringar av gaser, som utvecklas i nedbrytningsprocessen, i förpackningen. En förutsättning är att identifiera relevanta nivåer för enskilda produkter, och där är testerna av kycklingfilé ett steg på vägen.

– Vi måste bli bättre på att hushålla med resurser och hitta system för att inte slänga mat i onödan. Det är ett stort jobb, där vi ser det här som en liten pusselbit, säger Sofia Boqvist, professor i veterinär folkhälsa med inriktning på livsmedelssäkerhet vid SLU.

En säker plats

I väntan på dynamisk märkning finns det en säker plats för såväl kyckling som många andra färskvaror: Frysen. Vid minus 18 grader stannar bakterietillväxten av. Dela eventuellt upp i mindre förpackningar och använd sedan direkt efter upptining, tipsar Sofia Boqvist.

I köket och vid grillen gäller skilda spår för färskt och tillagat. Salmonella är ovanligt men campylobacter förekommer, i synnerhet sommartid, och ger upphov till riktigt jobbig magsjuka.

– Vid grillen är det lätt hänt att man lägger tillbaka köttet på samma fat när det är klart. Gör inte det. Använd olika tallrikar och redskap till det som är rått och till det som ska ätas. Skär inte heller grönsaker och sallad på samma skärbräda som kött och kyckling, det ökar risken för korskontaminering. Och du vill inte smittas av campylobacter, säger Sofia Boqvist.

Mer om resultaten finns att läsa i artikeln A Microbiological and Sensory Evaluation of Modified Atmosphere-Packed (MAP) Chicken at Use-By Date and Beyond