Samtidigt som allt fler ser hälsofördelar med bär går stora mängder restprodukter från juiceindustrin till spillo. Tack vare ny forskning kan frukt- och bärresterna i stället förvandlas till nyttiga snacks.

I takt med att juicer och smoothies blivit populära mellanmål står livsmedelsindustrin med allt större mängder av frukt- och bärrester – fiberrika och fulla av näringsämnen. Forskarna i den europeiska satsningen Ecoberries såg en potential i blåbärspressrester som annars slängdes. Nu lever forskningsprojektet vidare, för att förhoppningsvis resultera i en ny produkt som når handeln inom ett par år. – Inom ramen för Ecoberries gjorde vi försök med en teknik som kallas extrudering. Vi kombinerade ekologiska blåbärspressrester från juiceframställning med ekologiskt fullkornsrågmjöl. Tanken var att ta fram ett hälsosamt snacks med hög fiberhalt, låg sockerhalt och många näringsämnen. Och så skulle det smaka gott och se bra ut, berättar Marie Alminger, biträdande professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola och koordinator för Ecoberries.

”Vi blev förvånade”

Marie Alminger

Marie Alminger, biträdande professor i livsmedelsvetenskap.
Foto: Hans Alminger

Forskarnas försökssnacks gillades av testsmakarna – ”Det här skulle jag gärna ge till mina barn i stället för riskakor” var en vanlig kommentar – och nu ska blåbärssnackset vidareutvecklas. – Vi blev ganska förvånade över hur bra det blev och kände att vi ville vidareutveckla det genom att finjustera smak genom att prova andra ingredienser och se om det kunde bli ännu bättre. Efterfrågan av denna typ av produkter ökar och det är viktigt att våra resultat kommer till användning och att snacksen kommer ut på marknaden, säger Marie Alminger. Extrudering innebär att man blåser in luft i ett material med hjälp av högt tryck och värme. Tekniken har blivit populär på senare år, bland annat görs majskrokar och frukostflingor som havrepuffar och havreringar på det sättet. – Vi har letat efter milda processtekniker som gör att vi bevarar det som är värdefullt i bären – näring, färg, struktur och smak – och samtidigt får en bra hållbarhet. – Extrudering fungerar bra ihop med bärpressrester, men det kan lika gärna handla om pressrester från äpplen eller andra frukter och grönsaker.

Rester med potential

De så kallade pressresterna från juicetillverkningen är både fiber- och näringsrika. Marie Alminger och hennes kollegor är inte först ut med att titta på hur de kan användas, men hittills har pressrester främst använts i biogasproduktion och djurfoder. Som en vidareutveckling är forskarna intresserade av att också använda restprodukter från spannmålsproduktionen, från exempelvis vete och havre. En samarbetspartner är Fazer kvarn, ett företag som har sett att deras så kallade sidoströmmar har ökat under flera år i takt med att spannmålsprodukterna blivit fler. – Man har utnyttjat biprodukter långt tillbaka i tiden, men i dag har vi mer kunskap och nya tekniker och därmed möjlighet att göra det i högre utsträckning och på ett bättre sätt. Det finns enorma mängder sidoströmmar som fortfarande inte tas tillvara i livsmedelskedjan och som vi bör hitta användningsområden för. Det finns gott hopp för framtiden.

Ecoberries

• Samverkansprojektet Ecoberries startade 2015 med finansiering bland annat från Formas och EU. Det samlar forskare från Sverige, Norge, Finland, Turkiet, Rumänien, Italien och Frankrike. • Syftet har varit att utveckla nya tekniker för att förpacka och bearbeta ekologiska bär och frukter för att förlänga hållbarheten och minska svinnet. • Efterfrågan på ekologiska bär och frukter ökar, men tillgången motsvarar inte efterfrågan. Bland annat beror det på att bär har så pass kort hållbarhet. Det är svårt att leverera färska bär och förlusterna i livsmedelskedjan är stora, vilket har skapat en efterfrågan på innovativa tekniker för att ta fram nya bärprodukter. • Forskargrupperna från de sju länderna har tittat på samma problem men ur olika perspektiv. Till exempel har man sett att det går att förlänga hållbarheten på bland annat kiwijuice med upp till 40 dagar genom homogenisering under högt tryck.

Extrudering av livsmedel

• Extrudering är när man med hjälp av högt tryck och värme pressar ett material, i det här fallet malda bärpressrester, vatten och någon form av spannmål, genom ett rör och mot en hålskiva. Tryck och temperatur kan regleras. • Själva produkten som forskningsprojektet har tagit fram liknar de majskrokar som säljs till små barn, luftiga och ostbågeliknande men i det här fallet blåbärsfärgade. • Extrudering används redan i dag i livsmedelsindustrin. Exempel på produkter är frukostflingor i olika former, till exempel havrepuffar. • I ett annat, EU-finansierat, forskningsprojekt – Eurolegume – har man gjort framgångsrika försök med att extrudera åkerböna som ett sätt att förädla näringsrika baljväxter till nya livsmedel, samt till djurfoder.


Elin Viksten

Vad tycker du? Kommentera!

Extrakts kommentarsfält är modererat. Vi förbehåller oss rätten att radera eller beskära poster som till exempel innehåller reklam, personangrepp, rasistiskt eller sexistisk innehåll, alternativt länkar till sidor där sådant innehåll förekommer.