I nästan all mat vi äter finns skadliga ämnen – inte miljögifter eller besprutningsrester – utan helt naturliga gifter. Vi vet fortfarande lite om dessa ämnen, men de tycks ha stor betydelse för vår hälsa. Dag Jenssen, professor i toxikologisk genetik, försöker ta reda på mer.

Dag Jenssen, professor vid Stockholms universitet.

Dag Jenssen, professor vid Stockholms universitet.

Ni studerar så kallade naturliga skadliga ämnen i mat. Vad är det ni vill ta reda på? – Vi vill studera hur farliga de här ämnena är. Har de stor påverkan på vår hälsa eller bara marginell? Hur viktigt är det att få ned halterna av dessa ämnen? Idag är den allmänna kännedomen om dessa ämnen liten, vi skulle vilja att kunskap om dessa ämnen nådde ut bredare, och avspeglades i kostrekommendationer eller i innehållsförteckningar. På vilket sätt kan dessa gifter vara farliga? – Epidemiologiska studier visar att naturliga skadliga ämnen i mat, eller ämnen som bildas vid matlagning, ligger bakom ungefär en fjärdedel av alla cancerfall varje år. Idag vet vi dock inte vilka specifika ämnen som utgör störst risk eller vilken dos som är skadlig. Forskningen behöver beta av ämne efter ämne för att kunna ta reda på hälsoriskerna. Men hit har vi inte kommit än. En fjärdedel av alla cancerfall – det låter som en jättestor siffra. Hur orolig ska man egentligen vara för detta? – Risken att få cancer av ett enskilt ämne i mat är ofta mycket låg, kanske 1 på 10 000. Om man äter ”fel” kanske man fördubblar denna risk, men den är då fortfarande väldigt liten. Vilka ämnen har ni studerat? – De naturliga skadliga ämnen i mat som vi hittills hunnit studera närmare är akrylamid och polycykliska aromatiska kolväten (PAH). Vi har även börjat titta på glycidol. Det är ämnen som bildas i mat i olika omfattning under tillagningen. Tillagningssättet har stor betydelse för hur mycket farliga ämnen som bildas. Vi tror att de största hälsovinsterna inom detta område kan uppnås om vi fokuserar på just tillagningssättet.
-Tillagningssättet har stor betydelse för hur mycket farliga ämnen som bildas.
Vad bör man tänka på vid tillagning av mat för att få i sig mindre gifter? – Ju högre tillagningstemperatur desto större är risken för att farliga ämnen bildas. Istället för att steka maten kan man välja alternativ med lägre temperatur; som att koka, ugnsbaka, använda lergryta eller långkoka maten. När man grillar bildas speciellt farliga ämnen om fett droppar ned på kolen och fattar eld. Då bildas höga koncentrationer av ämnen inom gruppen PAH:er (polycykliska aromatiska kolväten). Tyvärr är det just dessa aromatiska ämnen som vi tycker ger en god smak vid grillningen. Finns det något annat man kan tänka på? – Det bästa generella rådet är att äta varierad kost. Äter man inte överdrivet mycket av ett livsmedel håller man automatiskt dosen av de skadliga ämnena nere. Och dosen är en viktig del av risken. En annan stor vinst med att äta varierat är att man på detta sätt får i sig fler av de ämnen som skyddar mot skador och som också finns i maten.

Naturliga skadliga ämnen i mat

Skadliga ämnen finns naturligt i nästan alla växter även hos sådana som vi äter mycket av och tycker är nyttiga. De kan även vara en mikroorganism i eller omkring ett livsmedel som producerar ett skadligt ämne. Vissa ämnen finns inte från början i livsmedlet utan de bildas under tillagningen. Exempel på fyra gifter som finns naturligt i mat vi äter: – Akrylamid och glycidol är båda cancerframkallande och uppstår genom upphettning av en kolhydrat. Glycidol kan även uppstå genom att avspjälkas från en fettsyra. – Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) uppstår genom förbränning av organiskt material, till exempel när man steker eller grillar kött vid hög temperatur. Då bildas hundratals olika PAH:er som alla har olika cancerframkallande effekt beroende på den kemiska strukturen. – Aflatoxin bildas av mögelgift från svampen Aspergillus och finns i nötter, kryddor, majs, ris och fikon. Den orsakar skador i levern som leder till cancer. Gränsvärden är satta som livsmedelsindustrin inom EU måste följa. Läs mer: http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/

Dag Jenssens bästa mattips

Använd lägre tillagningstemperatur. Ju högre tillagningstemperatur desto större är risken för att farliga ämnen bildas. Istället för att steka maten kan man välja alternativ med lägre tillagningstemperatur; koka, ugnsbaka, använda lergryta eller långkoka maten. – Undvik att grilla maten. Vid grillning bildas mycket PAH:er och om fett droppar ned på kolen och fattar eld bildas särskilt farliga ämnen. – Försök äta varierad kost. Äter man inte överdrivet mycket av ett livsmedel håller man automatiskt dosen av de potentiellt skadliga ämnena nere. En annan stor vinst med att äta varierat är att man på detta sätt får i sig fler av de ämnen som skyddar mot skador och som också finns i maten. – Välj kantarell, karl johan eller trumpetsvamp istället för murklor och champinjoner. Då undviker du flera olika svampgifter. – Ät inte selleri i samband med solning. Ämnet psoralen som finns i selleri är ett gift som aktiveras av solljus. Ett mål med selleri i kombination med solning ger allvarliga skador på arvsmassan vilket ökar risken för hudcancer. Den som solar märker detta genom att brännskador uppstår på kort tid. – Undvik missfärgade eller skrumpna nötter. Aflatoxin bildas av mögelgift från svampen Aspergillus och finns ibland annat i nötter.

Om projektet

Professorerna Margareta Törnqvist och Dag Jenssen vid Stockholms universitet forskar på riskbedömning av skadliga ämnen i mat med huvudinriktning på cancer. De undersöker vilka effekter naturliga skadliga ämnen i mat har på vår hälsa vid låga doser och lång exponering. De utvecklar nya och känsliga metoder för att bestämma doser och effekter av cancerframkallande ämnen i olika dieter och med hänsyn taget till livsstilsfaktorer som till exempel rökning och konsumtion av alkohol. Projektet stöds av Formas. Läs mera: http://www.mmk.su.se/page.php?pid=155&id=5004 och http://www.su.se/mbw/research/research-groups/molecular-cell-biology/emeritus-jenssen


Johan Lundberg

Vad tycker du? Kommentera!

Extrakts kommentarsfält är modererat. Vi förbehåller oss rätten att radera eller beskära poster som till exempel innehåller reklam, personangrepp, rasistiskt eller sexistisk innehåll, alternativt länkar till sidor där sådant innehåll förekommer.